A mais famosa e mais esperada
"A partir de agora, as receitas só tem a melhorar." - Gilberto Simeone
Imagina a espectativa após ouvir essas palavras do nosso professor. Juntamente com os relatos das veteranas, com certeza essa foi a aula mais esperada e do semestre. só de pensar nas receias - Panqueca de Presunto e Queijo, Bolo de Banana e Maçã, Rosca de Leite condesnsado, Rocambole de Doce de Leite e Suflê de Queijo - ja da para entender o porquê.
Entretanto, nem tudo é festa... Além destas prepações, tivemos que avalizar o processo de gelatinização e retrodadação do amido de varios ingredientes. A tarefa ficou assim:
- Box 1: avaliar o processo de gelatinização e retrogradação do polvilho doce
- Box 2: avaliar o processo de gelatinização e retrogradação da farinha de trigo
- Box 3: avaliar o processo de gelatinização e retrogradação da fécula de batata
- Box 4: avaliar o processo de gelatinização e retrogradação do creme de arroz
- Box 5: avaliar o processo de gelatinização e retrogradação do amido de milho
Voltando para as receitas, o nosso boz ficou com a preparação do suflê de queijo. Se você pegar todas as receitas, com certeza há de se esperar que a nossa seria a mais sem graça de todas. Bom, não vamos mentir e dizer que isso foi totalmente equivocado poruqe não foi... Sim, de todas as receitas citadas, a nossa foi a mais sem graça, mas isso não significa que o sabor seria assim. O suflê apresentou um sabor e textura suave, e agragou a todos. Prepara-lo foi bem tranquilo sem contar que esse, ao assar, mostrava-se com uma coloração e uma tamanho incrivelmente bonito, porém, infelizmente, ao abrir o forno ele se retraiu e por conta disso ele foi servido imediatamente.
Em todas as preparações foram utilizados agentes de crescimento. No preparo da rosca utilizou-se o fermento biológico, Saccharomyces cerevisiae, que promove a aeração da mistura por meio de uma fermentação; no preparo do pão de ló e do suflê o agente de crescimento é de origem física, pois o ar foi adicionado por meio do batimento das claras. Já as panquecas e o bolo necessitaram de agentes de crescimento de ordem química denominados de fermentos químicos. São compostos por uma substância ou por uma mistura de substâncias químicas que, por influência do calor e/ou unidade, desprendem gases capazes de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentar-lhes o volume e porosidade (ARAÚJO, 2007).
Além disso, ainda foi possível observar a gelatinização do amido, fenômeno em que há formação de gel quando uma solução de amido e água é submetida ao calor, pois ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o qual absorve água e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o original. Quando a temperatura do amido é reduzida à ambiente, ocorre a retrogradação do amido que é o rearranjo das moléculas por ligações de hidrogênio favorecendo recristalização. Este fenômeno deve ser minimizado por se tratar da reconstrução de uma estrutura mais rígida devido às cadeias de amilose ficarem mais disponíveis para se rearranjarem durante o shelf-life do produto alimentício, resultando em maior perda de água do sistema, sinérese, e endurecimento do produto final (MUNHOZ et al, 2004).
ARAÚJO, WILMA M. C. et al (org.); Alquimia dos Alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2007, p 367-373.
MUNHOZ, Maisa Peixoto; WEBER, Fernanda Hart; CHANG, Yoon Kil. Influência de hidrocolóides na textura de gel de amido de milho. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 24, n. 3, Sept. 2004 . Disponível em . Acesso em 23 Maio 2011.
